Истории

Эльдар Кабиров: "Рестораны не делают тренды, а идут по пути наименьшего сопротивления, чтобы зарабатывать"

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red Steak&Wine и пиццерии «22 сантиметра», работает в ресторанном бизнесе уже более 10 лет. За это время молодой человек проделал серьезный путь от стажера на кухне сети KFC до успешного бизнесмена, который открыл свой уже третий ресторан в Петербурге и в ближайшее время планирует активно развивать любимое дело.




- Эльдар, насколько я помню, ты всегда работал в ресторанном бизнесе.

- Да, я начал работать со второго курса. Первая моя работа - в KFC на Невском, 96. Меня взяли на кухню по ставке 26 рублей в час. Специального образования там не требовалось, потому что вся еда в KFC готовится по единому стандарту, которому нас предварительно обучили. И я достаточно быстро стал менеджером в одном из ресторанов. На этой должности проработал где-то 1,5-2 года. Потом я на некоторое время ушел в Coffee House, после чего в партнёрстве открыл свой клининговый бизнес. Но в 2008 году начались тяжелые времена, и мне снова потребовалось пойти в найм к Сергею Гутцайту в ресторан "Подворье". Но нужно сразу сказать, что там я начинал с работы, никак не связанной ни с маркетингом, ни с сервисом, ни с ресторанами. Я был генеральным директором клинингового департамента внутри ресторанного холдинга. То есть оптимизировал работу технических служб. Сказать по правде, это было не очень интересно: душа лежала к тому, чтобы пойти обратно на внутреннюю кухню ресторана, заняться маркетингом и прочим. И Сергей Гутцайт предложил сформировать на базе холдинга отдел по маркетингу, куда бы входило всего два человека. Я попал туда и проработал 2,5 года, кажется.


- А потом вы открыли "Абажур"?

- Да, в 2011 году со мной связался Дима Кадыров, с которым мы вместе в школе учились. Он уже был профессиональным поваром, на тот момент работал шефом грузинского ресторана. Его хозяйка предложила недорого арендовать помещение на 9-й линии ВО. Мы посмотрели помещение. Оно нам понравилось. Достаточно быстро отстроились, запустились с концепцией, которая сейчас очень популярна: когда два владельца сами работают в зале.


- Скажи, а как ты решился бросить все, чего достиг на предыдущей работе, и стать предпринимателем?

- Условно всех людей можно разбить на два типа: предприниматели и не предприниматели. Например, в моей семье два типа спокойно уживаются. Я - первый, Элина (жена Эльдара, - примеч.ред.) - второй. Она не готова работать сама на себя. Ей это неинтересно. Она может идти по карьерной лестнице, уходить в топы, очень хорошо и грамотно решать большие плановые задачи, которые ставятся сверху. А я никогда не мог долго работать в найме. Мне сейчас 32, работаю с 21 года. Из них в найме я проработал два раза по очень короткому сроку, потому что очень хотелось самому и на себя. Поэтому я всегда ставил перед собой цели, связанные с личными амбициями, решить которые можно лишь тогда, когда делаешь что-то свое. Потому что когда работаешь на себя, то уже не загнан в узкие рамки, сам ставишь перед собой задачи, сам же их решаешь. Кроме того, в 2011 году было не так уж много ресторанных стартапов, потому что помещения были дорогие и для старта приходилось очень сильно вкладываться. Поэтому на рынке развивались, в основном, ресторанные сети. Одиночек можно было по пальцам пересчитать.



- А чему научил тебя "Абажур"?

- В "Абажуре" я работал в зале. То есть поменял позицию менеджера на позицию управляющего-бармена-официанта. И соответственно, главный опыт, который я вынес за 1,5 года работы - контакт с гостями: с тем небольшим количеством человек, которых знаешь в лицо. Я научился очень грамотному сервису от лица владельца бизнеса. Каким бы прекрасным ни был официант, он - рабочий по найму. Владелец все воспринимает совершенно по-другому. Это ментальность такая. Чаще это происходит у людей с южным темпераментом: возьми итальянца, который работает по найму на Сицилии, в Тоскане. Они переживают сильнее. Но они и живут в бизнесе, как одна большая семья. Условно говоря, в ресторане "Red" нет каких-то общих стандартов обслуживания. Но когда я собирал команду, то подбирал близких мне по духу людей, которые бы могли транслировать в зал мое виденье сервиса. Слава богу, такая команда собралась и проработала уже 2 года. За все время наш персонал почти не менялся: весь управляющий состав остался, один человек вырос до директора ресторана, еще одного мы подтянули до менеджера. Ну, и все остальные ребята тоже растут вместе с заведением. Есть два мнения: что хороший сервис и интерьер не смогут вытянуть продукт и наоборот. Понятно, что всегда важна коллаборация всех элементов, но официант - это первый человек, с которым посетитель встречается, и последний человек, с которым он прощается. За вечер официант может кардинально поменять впечатление о заведении. Плохой официант может принести шикарное блюдо, но все испортить. Хороший официант может исправить ситуацию, когда гость не получил тех эмоций, которые ожидал.


- Ты считаешь, что официант - самое важное звено в работе ресторана?

- Нет-нет, скорее важна атмосфера. Ведь что такое атмосфера в ресторане? Это еда и сервис. Ну, в меньшей степени, интерьер. Есть, конечно, рестораны с такими интерьерами, в которых мне не комфортно. Естественно, туда я второй раз уже не пойду.


- А расположение ресторана как влияет на его посещаемость?

- В нашем городе - очень сильно. Вот, скажем, открыли бы мы "Red" на Рубинштейна: дела бы пошли значительно хуже, потому что это не ресторанная улица. Если сделать рисерч (от англ. research - анализ - примеч.ред.) всех заведений на этой улице, то 80% составят бары, 20% - питейные заведения и еда. А есть там популярные заведения, где бы во главе угла стояла еда? Если уж и переносить ресторан, то в какой-нибудь "золотой треугольник". То есть нужна улица где-то в центре, где схлестнутся потоки жителей города, внешние и внутренние туристы. Петроградка, к примеру, где мы сейчас базируемся, не совсем подходит: ну, вот что тут смотреть? Крепость, зоопарк, пару мест в районе метро. Так что наше заведение, скорее, получилось локальным. Более-менее городским рестораном мы становимся по выходным, когда с разных концов города к нам приезжают гости. Все было бы куда интереснее, если бы мы перенесли локацию куда-нибудь в центр, где трафика все-таки побольше. Например, Конюшенная площадь - шикарное место. Еще бы такой дорогой не была...



- Red Steak&Wine вы открывали еще до кризиса 2014 года. Сколько вы вложили в ресторан?

- Мы вложили 14 миллионов и пока еще не окупились. Если бы мы сейчас открыли "Red", то он бы обошелся в 2 раза дороже. Инвестировать в подобное заведение тяжело и рискованно. Именно поэтому мы решили создать более бюджетный вариант и остановились на неаполитанской пицце, потому как там масштабируемость бизнеса совершенно другая. Так что сейчас мы будем развиваться в формате пиццерии, если не поступит предложения извне. Понятно, что с точки зрения дохода "Red" выглядит интереснее, но при этом является более рисковым вариантом: больше вложения на старте, окупаемость дольше. И если это наложить на текущую ситуацию в России, когда каждый рубль стал дорог, когда все инвестиции нужно возвращать с максимальной скоростью, становится понятно, почему открывается так много мест всего за миллион рублей, в которых надеются на пиве деньги отбомбить и закрыться.


- В одном из твоих интервью я прочитала, что Петербург не готов к моно-кухне.

- Если бы в Санкт-Петербурге количество туристов было такое же, как в Лондоне, в Риме или в Барселоне, то моно-историю можно было бы крутить, так как хватило бы интереса к данному предложению. А когда ты живешь в городе, в котором люди по ресторанам ходят относительно редко, а внешней подпитки недостаточно, особенно после начала кризиса, чтобы удержать бизнес на плаву, приходится выкручиваться. Например, урезать формат до 15 мест. Но много ли на них заработаешь? Проще уже устроиться управляющим в какую-нибудь сеть и получать те же 100-150 тысяч рублей.


- Скажи, рассматриваете ли вы в качестве конкурента ресторан “Блок” Раппопорта?

- Да, рассматриваем. Кстати, до открытия своего заведения он вместе с Аленой Мельниковой приезжал к нам, пробовал стейки. Понимаешь, "Блок" работает на публику re-buy и любителей стейк-хаузов. "Блок" - дорогой мясной ресторан, куда хипстеры не пойдут, это ресторан для выхода в свет. Мы же с точки зрения демократии продукта находимся в сегменте пониже.


- Заведения Ginza Project тоже ваши конкуренты?

- Если мы говорим про узко сегментированный рынок мяса, то любое заведение, которое открывается в Питере, автоматом становится нашим конкурентом. То же самое касается и ресторанных сетей: любой новооткрывшийся ресторан пилит маленькую часть аудитории. И если что-то интересное в городе открывается, то люди все равно ходят туда пробовать. Как бы консервативен человек ни был, на новое он идет. Тем более, что сейчас подрастает поколение, которое с детства родители водили по ресторанам. Для сравнения, я первый раз попал в ресторан только на третьем-четвертом курсе университета. А нынешние школьники спокойно приходят в ресторан и заказывают себе тартар. С одной стороны, конечно, ресторанному бизнесу везет, так как через несколько лет в него будут ходить и молодое поколение, и те, кому за 60. С другой стороны, очень много ресторанов закрывается.



- Как считаешь, ресторан должен формировать вкус посетителя или же посетитель должен задавать меню ресторана?

- Возьмем пример нашей пиццы "22". На чем мы обжигаемся? Мы делаем неаполитанскую пиццу, которой в Санкт-Петербурге ни у кого больше нет. В Москве в 2012, кажется, в "Luciano" такую пиццу делали. То есть, условно, это новый продукт для России. А стереотипное отношение к пицце у нас какое? В мире есть две пиццы: "неаполь" и североитальянская. И последняя - это то, что "Pizza Hut" транслировала в Америке, а после и по всему миру. И за прошедшие годы сложился стереотип: пицца - это тонкое, хрустящее, высушенное тесто с огромным количеством начинки. Но это неаутентичная пицца. Мы попытались открыть ресторан с аутентичной пиццей и вроде бы получилось. Но многие посетители испытали, мягко говоря, диссонанс. Их ожидания не были оправданы, потому что у них в голове сидел стереотип продукта. Те же, кто разбирается в пиццах, знает, как они готовятся, сказали, что все круто. И получается, что мы учим народ тому, что есть такой продукт и что это классно. Поэтому, если вернуться к твоему вопросу, то можно с уверенностью сказать, что в основной массе рестораны не делают тренды, а идут по пути наименьшего сопротивления, чтобы зарабатывать.


- У нас все-таки консервативные люди. Поэтому что у нас идет хорошо?

- Паста, европейская и грузинская кухни, классика, вроде мяса. Та же Ginza, например, открыла восточную кухню. И попробуй теперь посоперничать с ними. Они ведь очень вкусно все готовят. Если раньше можно было прийти и отплеваться с уровня готовки, то сейчас все рестораны вышли на более-менее средний уровень: во всех заведениях ты получаешь хорошую еду. И Ginza в этом направлении рулит: вряд ли ты придешь, попробуешь их хинкали и скажешь, что это есть невозможно.


- Прежде чем построить пиццерию, вы ездили на обучение в Неаполь. Сколько вы там учились?

- Мы учились неделю. С раннего утра до позднего вечера с перерывом на обед мы находились на кухне и перенимали опыт. Поездку организовала знакомая, которая очень любит Италию. Мы обучались в одной из лучших пиццерий в Неаполе. Правда, по приезду нам озвучили цену за стажировку в 5 000 евро. Мы решили торговаться до последнего. И ведь сторговались! Скинули нам прилично: с двух человек хотели брать 5 000 евро, а сторговались до 1 500.


- Во многих странах развита система, при которой критики посещают рестораны и кафе, а потом пишут о них. У нас, в Петербурге, существует максимум пять критиков, чьему мнению я сама могу доверять. Скажи, почему их у нас так мало?

- Ну, во-первых, у нас, скорее, не критики, а обозреватели. Потому что условный критик из "New-York Times", написавший, что ресторан - плохой, моментально убьет заведение. Тем более, за границей стабильность в ресторанном бизнесе выше: критик написал, что ресторан отменный, - заведение лет 10 простоит. У нас же критик придет, напишет о том, что заведение отменное, пройдет два месяца... меняется шеф-повар. И как быть? Каждые два месяца ходить и писать ревью? Потому у нас и печатных гидов по ресторанам нет. Его невозможно держать: пока соберешь данные, напечатаешь, половина заведений уже закроется. У нас есть хорошие обозреватели. Мне вот, например, нравится Тарас Ковальчук, который restorating.ru чуть ли не с нуля поднял, Борис с borisstars.ru, Дмитрий Грозный хорошо работает. Я не всегда согласен с их мнением, но ведь это и хорошо. Или вот посмотрите на портал insider.moscow, где анонимные критики разносят одни заведения и превозносят другие. В общем, критики неплохие есть, но сам рынок пока не готов. Вот какое издание сейчас готово взять себе критика, который будет в пух и прах рубить всех рекламодателей? Скорее уж это должно быть какое-то онлайн-издание с независимым спонсором, которое будет очень быстро верстаться и обновляться.



Фото: Студия бизнес-съемки WELT 


Нет комментариев

Добавить комментарий